Calcul de chaptalisation : Combien de sucre pour gagner un degré ?

Combien de sucre pour un degré

La valeur réglementaire européenne est de 16,83 g de sucres par litre pour augmenter le titre alcoométrique de 1 % vol, soit 1,683 kg par hectolitre. C'est elle qui sert à vérifier les limites d'enrichissement.

En pratique, l'IFV observe un rendement d'environ 16,5 g/L en blanc et en rosé, et de 17 g/L en rouge : une partie du sucre ne devient pas de l'alcool. En rouge, la quantité pratique dépasse donc la quantité autorisée pour un enrichissement au maximum.

• Saccharose (sucre de betterave ou de canne) : chaque kilo ajoute environ 0,63 L de volume. Le calcul en tient compte.
• Moût concentré rectifié (MCR) : environ 850 g/L de sucres en général, 820 g/L au minimum. Il augmente le volume de 3 à 6 % en moyenne.

Repères pour 1 hL, de 10 à 11 % vol : environ 1,8 kg de saccharose, ou 2,5 L de MCR à 850 g/L.

Les limites par zone viticole

Le règlement européen fixe, par zone, l'enrichissement maximal et le titre total à ne pas dépasser. La France n'a pas de vignoble en zone A.

• Les années exceptionnelles, l'État peut relever la limite d'enrichissement de 0,5 % vol.
• Les AOP et IGP ont leurs propres plafonds, fixés par leur cahier des charges.
• L'ajout de MCR ne peut pas augmenter le volume initial de plus de 8 % en zone B et 6,5 % en zones C.

Qui autorise, et où

L'enrichissement n'est pas automatique : chaque année, un arrêté du préfet de région l'autorise pour la récolte, appellation par appellation, sur proposition de l'INAO ou de FranceAgriMer. Il fixe la limite d'enrichissement, qui peut être inférieure au maximum européen. Pour la récolte 2026, la Bourgogne-Franche-Comté a par exemple autorisé +1,5 % vol.

Le saccharose est interdit, sauf dérogation exceptionnelle, dans les départements des cours d'appel d'Aix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux et Bastia. Le MCR y reste utilisable.

Déclarer et enregistrer

• Déclaration préalable sur le téléservice OENO des douanes, au plus tard 48 heures avant la première opération ; elle vaut pour la campagne.
• Inscription au registre de cave le jour même, date et heure notées avant l'opération.
• Entrée du sucre ou du MCR au registre au plus tard le lendemain de sa réception.
• Pas d'enrichissement après le 1er janvier en zones C, ni après le 16 mars en zone B, et seulement sur la dernière vendange.

Vin bio, acidification

• Vin bio : sucre, moût concentré ou MCR certifiés biologiques. La concentration partielle par le froid est interdite.
• Acidification : l'enrichissement et l'acidification d'un même produit s'excluent.