Coût de revient : Du coût à l'hectare au coût de la bouteille.

1. Trois coûts à ne pas confondre

• Le coût de production additionne les dépenses réelles : intrants, mécanisation et amortissements, main-d'œuvre salariée, fermages, vinification, conditionnement, commercialisation, charges fixes.
• Le coût de revient complet y ajoute ce que la comptabilité ne montre pas toujours : le travail de l'exploitant et de sa famille, la rémunération des capitaux investis et un fermage calculé sur les terres en propriété. C'est la distinction que fait Réussir Vigne dans son article sur le coût de revient.
• Le coût marginal ne retient que ce que coûte une bouteille de plus quand les vignes sont déjà là (section 7).

Le guide méthodologique des Chambres d'agriculture le rappelle : le chef d'exploitation n'est pas salarié, son temps n'apparaît pas en charge, et il faut poser une règle pour l'y intégrer. Quelle que soit la règle choisie, écrivez-la, pour pouvoir comparer d'une année à l'autre. Le même guide invite à la prudence : des méthodes différentes portent souvent le même nom, et deux coûts calculés autrement ne se comparent pas.

2. Les postes et leurs clés de répartition

Une dépense est soit directe (elle va à une parcelle ou à une cuvée précise), soit partagée (matériel, bâtiments, frais généraux) et il faut une clé pour la répartir. Pour le matériel, les Chambres d'agriculture répartissent selon le nombre de passages ou d'heures effectués sur chaque surface ; pour les bâtiments, selon leur affectation. Voici une grille de départ.

Pour une clé simple, répartissez les frais généraux à l'hectare tant que le domaine fait un seul produit, au volume dès qu'il en fait plusieurs. Le plus important est de tenir la même clé d'année en année.

3. Par parcelle ou par cuvée

La vigne se mesure par parcelle (surface, interventions, récolte), le chai par cuvée (volume, intrants, élevage). Le lien entre les deux, ce sont les apports de vendange : quelles parcelles ont rempli quelle cuve. Si une cuvée assemble trois parcelles, son coût de vigne est la somme des coûts des trois parcelles, au prorata du raisin apporté.

1. Calculez le coût de chaque parcelle en €/ha, puis en €/hL récolté avec son propre rendement.
2. Suivez le raisin de la parcelle à la cuve (fiches de vendange).
3. Pour chaque cuvée, additionnez le coût du raisin apporté et le coût du chai (en €/hL).
4. Divisez par le nombre de bouteilles réellement mises, en ajoutant les matières sèches.

Une carte des parcelles à jour facilite l'étape 1 (voir le guide sur la carte des parcelles), et des numéros de lot cohérents l'étape 4.

4. Un exemple chiffré, pas à pas

Illustration aux chiffres inventés pour la démonstration : ils ne décrivent aucun domaine réel et ne servent pas de référence. Une cuvée issue de 5 ha, avec un rendement de 45 hL/ha, soit 225 hL récoltés, et 3 % de pertes (lies, soutirages, ouillages) entre la récolte et la mise : 218,25 hL embouteillés.

Étape 1 : les euros par hectare

La main-d'œuvre inclut ici, par hypothèse, le temps de l'exploitant valorisé à un taux fixé d'avance.

Étape 2 : les euros par hectolitre

• Vigne, vendanges et frais généraux : 9 050 €/ha ÷ 45 hL/ha = 201,11 €/hL récolté.
• Chai (intrants 6, énergie 4, analyses 3, main-d'œuvre 14, amortissement des barriques 22) : 49 €/hL.
• Total sur 225 hL : 9 050 × 5 + 49 × 225 = 45 250 + 11 025 = 56 275 €.
• Rapporté aux 218,25 hL embouteillés : 56 275 ÷ 218,25 = 257,85 €/hL.

Étape 3 : les euros par bouteille

218,25 hL × 100 L ÷ 0,75 L = 29 100 bouteilles. Le vin seul revient à 56 275 ÷ 29 100 = 1,93 €. Il reste à ajouter le conditionnement et l'accise.

Les montants par bouteille sont arrondis, d'où de petits écarts dans les sommes. Dans cet exemple, la vigne, le chai et les frais généraux représentent un peu plus de la moitié du coût ; les matières sèches et la mise en bouteille en font plus de 40 %, un poste que le domaine maîtrise par ses achats et son habillage.

Pour situer ses chiffres, Réussir Vigne rapporte (27 décembre 2024) que le référentiel 2024 de la Chambre d'agriculture de la Gironde chiffre à 3,33 € la bouteille pour une exploitation type conventionnelle de 40 ha en bordeaux et bordeaux supérieur, et à 3,94 € pour une exploitation type en bio. Ces repères viennent d'exploitations types, avec leurs propres hypothèses : ils illustrent la méthode, ils ne sont pas un objectif.

5. Le rendement et les pertes

La plupart des dépenses de vigne se font à l'hectare, quelle que soit la récolte. Un rendement plus faible répartit donc les mêmes euros sur moins de bouteilles. Avec les chiffres de l'exemple (dépenses de vigne identiques, coûts de chai et de conditionnement proportionnels au volume) :

C'est une simplification : en pratique, la main-d'œuvre de vendange varie avec la récolte. Mais le sens est clair. Pour les règles de rendement (rendement autorisé, vins sans indication géographique, VCI), voir le guide sur la déclaration de récolte.

Les pertes

Entre la vendange et la bouteille, le volume diminue : lies, soutirages, filtration, évaporation en barrique, échantillons, casse. Ne prenez pas le volume récolté comme dénominateur final : comptez le volume réellement embouteillé, que votre registre de cave doit permettre de retrouver. Dans l'exemple, 3 % de pertes ajoutent environ 8 € à l'hectolitre embouteillé (257,85 contre 250,11 €/hL récolté).

6. Les droits d'accises

Le droit d'accise sur les vins est exprimé par hectolitre. La douane publie, pour les vins tranquilles, 4,19 €/hL au 1er janvier 2026 (4,12 €/hL en 2025). Le tarif est indexé chaque année : reprenez-le sur le site de la douane au moment de votre calcul. À ce niveau, il représente environ 3 centimes par bouteille de 75 cl.

La cotisation de sécurité sociale de l'article L. 245-9 du code de la sécurité sociale figure dans les mêmes tableaux de la douane, mais pour les produits titrant plus de 18 % vol. : elle ne concerne pas un vin tranquille ordinaire. Si votre gamme comprend un produit fort en alcool, consultez la page de la douane.

Dans le calcul, appliquez le tarif aux seuls volumes concernés, en vous appuyant sur votre DRM (sorties en droits acquittés ou en suspension de droits) : voir le guide sur la DRM viticole.

7. Coût complet ou coût marginal

Le coût complet (3,48 € dans l'exemple) répond à la question « à quel prix dois-je vendre en moyenne pour durer ? ». Il sert à fixer les grilles de prix et à comparer les cuvées.

Le coût marginal répond à une autre question : « que me coûte une bouteille de plus, sachant que les vignes sont déjà plantées et les frais fixes engagés ? ». Dans l'exemple, cela revient au chai (0,38 €), aux matières sèches et à la mise (1,51 €) et à l'accise (0,03 €), soit environ 1,92 €, hors vendange supplémentaire.

Les Chambres d'agriculture notent dans leur guide qu'un petit atelier peut rester rentable malgré un coût de production élevé, si le calcul lui affecte des charges qui seraient engagées de toute façon. Utilisez le coût marginal pour une opération ponctuelle (un lot à écouler), jamais pour fixer le prix courant.

Pour situer vos chiffres, regardez les référentiels de votre chambre d'agriculture et les données économiques de la filière dans VISIONet, chez FranceAgriMer. L'IFV propose Viticout, un outil de calcul des coûts de production au vignoble ; à notre consultation du 7 octobre 2026, le site indiquait qu'il était temporairement fermé, une nouvelle version étant annoncée.