L'essentiel
- Toute personne qui détient des produits vitivinicoles tient un registre des entrées et des sorties, qui consigne aussi les manipulations et les produits à emploi réglementé.
- Aucun modèle n'est imposé : ce qui compte, ce sont les mentions, les délais (entrée au plus tard le jour ouvrable suivant, sortie au plus tard le troisième jour ouvrable, enrichissement le jour même) et une forme infalsifiable.
- Le registre se conserve au moins 5 ans après la clôture des comptes.
- Un tableur modifiable est jugé insuffisant par la DREETS ; la DRM découle du registre, pas l'inverse (voir le guide sur la DRM viticole).
- L'exemple de ce guide est entièrement fictif : ses volumes se raccordent à l'hectolitre près.
1. Qui le tient, et sous quelle forme
L'obligation vient de l'article 147 du règlement (UE) 1308/2013 : les personnes qui détiennent des produits vitivinicoles tiennent un registre des entrées et des sorties. Le règlement délégué (UE) 2018/273 (chapitre V) en fixe le périmètre et le règlement d'exécution (UE) 2018/274 (chapitre IV), le contenu. La douane cite les récoltants, les caves coopératives, les négociants vinificateurs et les négociants.
- Un registre par entreprise, tenu sur les lieux où les produits sont détenus (article 28 du règlement 2018/273). L'autorité compétente peut autoriser sa conservation au siège de l'entreprise ou sa tenue par une entreprise spécialisée.
- Des exemptions étroites : les opérateurs qui ne détiennent ou ne vendent que des récipients de 10 litres au plus, étiquetés et à fermeture non récupérable, jusqu'à 100 litres au total, et les débitants de boissons à consommer sur place.
- Une forme au choix (article 13 du règlement 2018/274) : feuillets fixes numérotés dans l'ordre ; registre électronique présenté selon les modalités des autorités ; système comptable moderne agréé ; ou, pour les négociants, ensemble de documents d'accompagnement datés.
- Une pièce pour chaque ligne : pour chaque inscription, vous devez pouvoir présenter le document d'accompagnement ou le document commercial qui a accompagné le lot.
La DREETS rappelle que les écritures sont servies chronologiquement, sans surcharge et de manière indélébile, et que l'enregistrement sur un tableur modifiable ne présente pas de garanties suffisantes. D'après le guide du Syndicat des Côtes du Rhône, rédigé avec les douanes, aucun modèle n'est imposé et une comptabilité informatisée suppose un engagement de logiciel sécurisé déposé auprès du service des douanes gestionnaire.
2. Ce que contient le registre
On distingue en pratique trois volets, qui peuvent tenir dans un même cahier :
- Les entrées et les sorties de raisins, de moûts, de vins et de sous-produits. Les comptes sont séparés par catégorie : chaque vin AOP, chaque vin IGP, et les vins sans indication géographique (avec l'année de récolte, et le cépage pour un vin de cépage).
- Les produits à emploi réglementé : saccharose, moût concentré, moût concentré rectifié, produits d'acidification et de désacidification, alcools et eaux-de-vie de vin, sous-produits de la vinification. Chacun a son compte, avec fournisseur, quantité, date d'entrée, puis date d'utilisation ou de sortie.
- Les manipulations : enrichissement, acidification, désacidification, assemblage, mise en bouteille, élaboration de mousseux ou de vins de liqueur, et les autres pratiques œnologiques appliquées.
Les récipients de stockage sont identifiés dans le registre avec leur volume nominal (article 15 du règlement 2018/274), ce qui suppose un repérage clair des cuves. Les mentions facultatives d'étiquetage prévues pour un vin AOP ou IGP, comme le millésime ou le cépage, sont inscrites dès lors qu'elles figurent ou doivent figurer sur l'étiquette.
3. Opération par opération
Le tableau reprend ce que les textes demandent pour chaque opération. La dernière colonne indique la base ; « usage » signale une mention qui n'est pas détaillée par le texte mais qu'il est prudent de noter.
| Opération | Informations à consigner | Base |
|---|---|---|
| Entrée de vendange | Date, poids de raisins en kg (estimé si non pesé), aptitude à produire de l'AOP ou de l'IGP, cépage si le vin sera vendu avec sa mention, référence du bon de pesée ou d'apport. | Règl. 2018/274, art. 15 ; guide syndical pour le détail raisins |
| Encuvage, fermentation (changement de catégorie) | Quantité et nature du produit obtenu après transformation (raisins vers moût, moût vers vin), numéro de la cuve et son volume. | Règl. 2018/274, art. 15 et 16 |
| Enrichissement (chaptalisation) | Date et heure prévues avant l'opération, nature et quantité de produit mis en œuvre (saccharose, moût concentré), quantité de produit obtenue, désignation du vin avant et après, cuve avant et après. Sortie correspondante au compte du produit enrichissant. Déclaration préalable sur OENO. | Règl. 2018/273, art. 29 ; 2018/274, art. 16, 18 et 20 ; douane |
| Acidification, désacidification | Mêmes mentions que l'enrichissement : date, produit et quantité, désignation avant et après, cuve avant et après. Sortie au compte du produit utilisé. | Règl. 2018/273, art. 29 ; 2018/274, art. 16 et 18 |
| Soutirage, transfert de cuve à cuve | Date, cuve d'origine et cuve de destination, volume, lies ou pertes constatées. Le texte ne l'énumère pas parmi les opérations de l'article 29, mais le registre doit refléter le contenu de chaque cuve identifiée. | Règl. 2018/274, art. 15 ; usage |
| Assemblage, coupage | Date, désignation et quantité de chaque vin assemblé, cuves d'origine et cuve finale. Pour un mélange de cépages ou de millésimes, mention (7) ou (8) sur les documents d'accompagnement. | Règl. 2018/273, art. 29 §3 ; DREETS |
| Collage, filtration, sulfitage | Pratique œnologique appliquée, date, produit employé, cuve. L'article 29 impose de consigner les pratiques appliquées et détaille certaines d'entre elles seulement : prenez la même rigueur pour toutes. | Règl. 2018/273, art. 29 §1 ; usage |
| Mise en bouteille | Date, cuve de tirage, nombre de récipients remplis et leur contenance, numéro de lot ; pour un embouteillage à façon, nom et adresse de l'embouteilleur. | Règl. 2018/273, art. 29 ; 2018/274, art. 16 |
| Sortie (vente, expédition) | Date, quantité, produit désigné, référence du document d'accompagnement, numéro de lot, nom et adresse du destinataire. | Règl. 2018/274, art. 15 et 18 ; DREETS |
| Pertes, consommation familiale | Inscrites comme sorties, avec le détail fixé par l'État membre. Les pertes réelles qui dépassent les pourcentages admis sont signalées par écrit à l'autorité compétente. | Règl. 2018/274, art. 19 |
Pour les mousseux et les vins de liqueur, des mentions supplémentaires s'ajoutent (date de tirage, composants de la cuvée, liqueurs, produits additionnés) : elles relèvent de l'article 17 du règlement 2018/274 et ne sont pas détaillées ici. Pour les numéros de lot, voyez le guide sur le numéro de lot d'une bouteille de vin.
4. Délais, clôture, conservation
- Entrées : au plus tard le jour ouvrable suivant la réception. Sorties, pertes, consommation familiale : au plus tard le troisième jour ouvrable (article 20 du règlement 2018/274).
- Manipulations : au plus tard le jour ouvrable suivant. Enrichissement : le jour même, et la DREETS précise que la date et l'heure prévues sont notées avant l'opération.
- Produits à emploi réglementé : entrées et sorties au plus tard le jour ouvrable suivant, et le jour même en cas d'utilisation.
- Sorties en petits conditionnements : les sorties d'un même produit conditionné uniquement en récipients de 10 litres au plus, à fermeture non récupérable, peuvent être inscrites en total mensuel.
- Délai prolongé : les États membres peuvent admettre jusqu'à trente jours, notamment avec une comptabilité matières informatisée, si un contrôle reste possible sur pièces. La DREETS cite la règle française d'inscription au plus tard le 10 du mois pour le mois précédent, sous cette condition : confirmez-la avec votre service des douanes avant d'en faire votre rythme de saisie.
- Clôture : un bilan annuel avec inventaire des stocks, report des stocks en entrée de l'exercice suivant et mention des écarts (article 21). Pour les récoltants, la date retenue est le 31 juillet.
- Conservation : au minimum cinq ans après la clôture des comptes concernés (article 35 du règlement 2018/274).
La tenue du registre ne dispense pas des déclarations (DRM, stocks, récolte) : elle les alimente. Les erreurs de saisie qui reviennent à la DRM sont listées dans le guide sur les erreurs de DRM viticole.
5. Exemple rempli (fictif)
Cet exemple est fictif. Domaine, cuvée, parcelle, quantités, dates et numéros de pièces sont inventés pour l'illustration. Il suit une cuvée de vin rouge AOP (millésime 2025), d'un seul cépage, de la vendange à la vente. Les volumes sont en hectolitres. L'enrichissement vise +0,5 % vol avec la valeur réglementaire de 16,83 g de sucre par litre et par % vol (60 hL × 0,5 × 16,83 g/L, soit 50,5 kg, arrondis à 50 kg) ; l'effet du sucre sur le volume est négligé pour garder des chiffres lisibles.
| Date | Opération | Mouvement | Stock du compte après |
|---|---|---|---|
| 02/09/2025 | Entrée de saccharose | 100 kg de saccharose, fournisseur fictif, bon de livraison n° 8871. | Saccharose : 100 kg |
| 15/09/2025 | Entrée de vendange | 9 000 kg de raisins rouges, parcelle fictive « Les Hautes Vignes », apte à l'AOP, bon de pesée n° 14. | Raisins : 9 000 kg |
| 15/09/2025 | Encuvage | Sortie de 9 000 kg de raisins. Entrée de 60,0 hL de moût en fermentation en cuve 1 (volume estimé). | Raisins : 0 kg. Moût : 60,0 hL |
| 16/09/2025 | Enrichissement | Cuve 1, 60,0 hL, objectif +0,5 % vol : 50 kg de saccharose mis en œuvre. Heure prévue notée avant l'opération. | Saccharose : 50 kg. Moût : 60,0 hL |
| 29/09/2025 | Écoulage et pressurage | Cuve 1 (60,0 hL) vers cuve 2 : vin de goutte 48,0 hL, et cuve 3 : vin de presse 8,0 hL. Écart de 4,0 hL : marcs et lies, portés au compte des sous-produits. | Vin : 56,0 hL |
| 10/10/2025 | Assemblage | Cuves 2 (48,0 hL) et 3 (8,0 hL) vers cuve 4 (56,0 hL). Même cépage, même millésime : mouvement interne de cuves. | Vin : 56,0 hL |
| 20/11/2025 | Soutirage, collage, filtration | Cuve 4 (56,0 hL) vers cuve 5 (55,6 hL). Lies : 0,4 hL. Produits de collage et de filtration notés dans la ligne. | Vin : 55,6 hL |
| 16/03/2026 | Mise en bouteille | Cuve 5, lot L2026-001 : 7 000 bouteilles de 75 cl (52,5 hL) et 200 magnums de 1,5 L (3,0 hL), soit 55,5 hL. Fond de cuve de 0,1 hL conservé. | Bouteilles : 55,5 hL. Vrac : 0,1 hL. Total : 55,6 hL |
| 23/03/2026 | Sortie : vente | 2 400 bouteilles de 75 cl à un professionnel, droits acquittés, DSA n° 0001 (fictif), soit 18,0 hL. | Total : 37,6 hL |
| 31/03/2026 | Sortie : dégustation | 12 bouteilles de 75 cl ouvertes au caveau en mars, inscrites en une ligne, soit 0,09 hL. | Total : 37,51 hL |
Les contrôles de cohérence
- Chaque cuve se solde : 60,0 = 48,0 + 8,0 + 4,0 ; 56,0 − 0,4 = 55,6 ; 55,6 = 52,5 + 3,0 + 0,1.
- Le saccharose se raccorde : 100 kg entrés, 50 kg utilisés, 50 kg en stock.
- Le stock final se vérifie par les bouteilles : 4 588 bouteilles de 75 cl restantes (34,41 hL), 200 magnums (3,0 hL) et 0,1 hL en vrac, soit 37,51 hL, le chiffre de la dernière ligne.
- Un écart au-delà des tolérances se signale à l'autorité compétente : ici, les pertes sont nulles, les 0,4 hL de lies étant des sous-produits.
Pour calculer la quantité de sucre ou de moût concentré avant la ligne d'enrichissement, vous pouvez partir du calculateur de chaptalisation. Le suivi des cuves, lui, est détaillé dans le guide sur le plan de cuverie.
Vérifier son registre
- Chaque cuve est repérée par un numéro et un volume nominal, et son contenu est identifiable à tout moment.
- Chaque entrée et chaque sortie renvoie à une pièce (bon de pesée, bon de livraison, DAE, DSA, facture).
- Les comptes sont séparés par catégorie (AOP, IGP, sans IG) et par produit à emploi réglementé.
- Les enrichissements ont une ligne le jour même, une déclaration préalable sur OENO et une sortie au compte du sucre ou du moût concentré.
- Chaque manipulation indique la cuve avant et la cuve après, et chaque mise en bouteille le nombre et la contenance des récipients, avec le numéro de lot.
- Le stock par cuve, additionné, égale le stock du registre, et celui-ci égale l'inventaire physique au moment de la clôture.
- Le registre est conservé au moins cinq ans après la clôture, sous une forme que l'on ne peut pas modifier sans trace.
Sources
Textes officiels et pages consultés le 7 octobre 2026. Ce guide est une aide pratique : en cas de doute, les textes et l'administration font foi.
- Tenue des registres viti-vinicoles (douane.gouv.fr)
- Déclarer l'enrichissement et les autres pratiques œnologiques, téléservice OENO (douane.gouv.fr)
- Règlement délégué (UE) 2018/273, chapitre V : registre des entrées et des sorties, articles 28 à 30 (EUR-Lex)
- Règlement d'exécution (UE) 2018/274, chapitre IV et article 35 : contenu, délais, clôture et conservation du registre (EUR-Lex)
- Traçabilité : tenue des registres et obligations dans le secteur viticole (DREETS Nouvelle-Aquitaine, avril 2022)
- Maîtriser les registres de cave (Syndicat général des Côtes du Rhône, avec les douanes et la DREETS, septembre 2024)